Conseils et FAQ

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----- VINIFICATION / BRASSAGE -----

1. Qu'est-ce que la fermentation du moût ?

C'est un processus impliquant des levures qui transforment le sucre en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Le processus de fermentation se déroule en deux étapes : la première est appelée « tumultueuse », et la deuxième est dite « stationnaire ».

2. Qu'est-ce que la fermentation tumultueuse ?

Il s'agit de la première étape de fermentation, qui dure de 2 à 4 jours. Elle nécessite un léger apport en oxygène au moût. Cette oxygénation est essentielle pour le bon développement des levures, c’est pourquoi durant cette phase initiale, on peut simplement fermer le ballon avec un bouchon en coton. Cette fermentation s'accompagne généralement d'un fort dégagement de dioxyde de carbone.

3. Qu'est-ce que la fermentation stationnaire ?

Il s'agit de la deuxième phase de fermentation, effectuée en conditions anaérobies (le ballon doit être fermé par un bouchon muni d'un barboteur). À ce stade, la synthèse principale de l'alcool a lieu.

4. Quelle est la meilleure température pendant la fermentation ?

La température du moût doit se situer entre 20 et 25°C. Dans la phase finale de la fermentation, lorsque le vin commence à se clarifier, il est recommandé de maintenir une température entre 18 et 22°C.

5. Qu'est-ce que la levure à vin ?

Ce sont des levures appartenant aux espèces Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanus. Grâce à leurs avantages, elles sont utilisées pour réaliser la fermentation des vins. Parmi les caractéristiques de ces levures, on peut citer leur capacité à produire une teneur élevée en alcool, garantissant une bonne conservation du vin, à donner un vin clair, et à produire des esters – substances responsables du bouquet du vin – spécifiques à chaque type de levure.

Physiquement, la levure pour vin maison est vendue sous forme :

• de pommes séchées stériles avec levure « dormante » ;
• d’un liquide trouble contenant des micro-organismes en suspension ;
• de poudre sèche – appelée levure « active lyophilisée ».

6. Qu'est-ce que la levure active ?

Ce sont des cellules de levure lyophilisées (poudre sèche). Généralement, il suffit de les réhydrater selon les instructions figurant sur l'emballage, habituellement en versant les levures dans de l'eau tiède une demi-heure avant de les ajouter au moût.

7. Levure de fermentation haute

Ce sont des souches de levures de l'espèce Saccharomyces cerevisiae utilisées dans le brassage des bières de blé, bières anglaises, certaines bières belges, etc. Elles fermentent à des températures plus élevées (15-25°C) et, durant la phase tumultueuse de la fermentation, elles s'accumulent en surface du moût, ne retombant au fond qu'avec le temps. Ces levures ne se présentent pas en cellules isolées mais forment des groupes entiers de cellules fermentantes – ce qui les distingue des levures de fermentation basse. Elles possèdent une plus grande capacité à produire des spores, formant une biomasse plus importante après la fermentation. Les levures de fermentation haute produisent une bière plus atténuée, moins limpide que les levures de fermentation basse. Elles donnent aussi un arôme plus intense et une teneur plus élevée en produits secondaires, en particulier les alcools supérieurs et les esters.

8. Levure de fermentation basse

Ce sont des souches de levures brassicoles appartenant à l'espèce Saccharomyces cerevisiae, utilisées pour obtenir des bières de type lager. Une caractéristique de ces levures est leur capacité à fermenter à des températures basses (5-10°C) et à se déposer, en fin de processus, au fond du fermenteur.

9. Quelles sont les meilleures conditions pour le développement des levures dans le moût ?

Les conditions optimales sont obtenues lorsque la concentration en sucre ne dépasse pas 22⁰Blg. Il faut aussi une quantité adéquate de composés minéraux contenant de l'azote et du phosphore, présents dans les « nutriments pour levures ». L'acidité du moût joue également un rôle important.

10. Qu'est-ce que le moût de fruit ?

Le moût de fruit est une solution de jus de fruit, diluée et sucrée de manière appropriée, enrichie en nutriments, pouvant ensuite être soumise à une fermentation alcoolique.

11. Pourquoi utiliser des levures nobles pour le vin ?

Les levures nobles présentent des avantages inestimables :

• une haute tolérance à l'alcool – environ 14 à 18 % ;
• résistance aux fortes concentrations de sucre (miel ou sucre standard), dioxyde de carbone, tanins ;
• résistance aux concentrations élevées de soufre, comme après utilisation de pyrosulfite de potassium ;
• fermentation plus rapide, ce qui réduit le risque de contamination ;
• vin fini stable et bien fermenté ;
• couleur du vin persistante et bouquet adapté.

Inconvénients d'une fermentation avec des levures sauvages :

• tolérance à l'alcool limitée à environ 10 % ;
• faible résistance aux acides, aux fortes concentrations de sucre, aux grandes quantités de tanins (ex : vin d’aronia) ;
• la fermentation ne se termine généralement pas complètement ;
• vin fini instable, facilement contaminable ;
• couleur du vin souvent instable ;
• le goût et l’arôme du vin obtenu résultent en grande partie du hasard.

12. Comment sceller le récipient de fermentation ?

Les récipients de fermentation peuvent être davantage scellés en graissant les bords avec de la vaseline ou de l'huile alimentaire.

13. Où trouver des recettes de vins maison ?

Les recettes de vins maison (ainsi que d'autres liqueurs et délices maison) sont disponibles dans le livre de recettes sur notre site internet, ainsi que dans notre magazine trimestriel.

14. Faut-il ajouter la totalité du miel au début de la préparation des hydromels trójniak [rapport miel:eau 1:2] et dwójniak [rapport miel:eau 1:1] ?

Lors de la préparation d'hydromel, nous recommandons d'ajouter le miel en plusieurs fois, par exemple en deux ou trois portions espacées d'environ une semaine. Ainsi, on évite l'arrêt prématuré de la fermentation à cause d'une saturation trop importante. Le miel doit être préalablement dilué dans de l'eau. Si le miel provient d'une source incertaine (comme le marché), il est préférable de le faire bouillir et d'écumer les impuretés.

15. Peut-on utiliser de l'eau minérale pour le vin ?

Il n'y a généralement pas de contre-indication à utiliser de l'eau faiblement minéralisée. Cependant, certaines eaux fortement minéralisées peuvent influencer le goût final du vin. Il est conseillé d'utiliser de l'eau du robinet préalablement bouillie.

16. Quelles différences entre les levures LS2 et Enovini ?

• LS2 fermente jusqu'à 16 % d’alcool – Enovini jusqu'à 18 % ;
• LS2 est recommandée pour tous types de vins, y compris les vins de raisin et les vins mousseux – Enovini est spécialement conçue pour les vins de fruits (blancs et rouges) autres que le raisin ;
• LS2 est composée d'une seule souche – Enovini est un mélange de deux souches, ce qui lui confère un bouquet unique ;
• LS2 produit moins de dépôt et clarifie plus rapidement – Enovini clarifie plus lentement.

17. Est-il nécessaire d'effectuer la fermentation tumultueuse sous conditions anaérobies avec un barboteur ?

L'utilisation d'un barboteur n'est pas nécessaire pendant la fermentation tumultueuse, car la forte émission de dioxyde de carbone protège suffisamment le moût. Un bouchon de coton suffit à empêcher l'entrée d'impuretés.

18. Quelle différence entre Klarowin [clarifiant] et la gélatine ?

DIFFÉRENCES :

KLAROWIN :

• forme poudreuse ;
• lie principalement des protéines ;
• idéal pour vins blancs et rosés ;
• 10 g suffisent pour 10 L de liquide.

GÉLATINE :

• forme cristalline ;
• élimine les troubles dus aux colorants et tanins ;
• idéal pour vins rouges ;
• 7 g suffisent pour clarifier 30-50 L de liquide.

19. Quand ajouter les agents clarifiants au vin ?

Ajouter les agents clarifiants uniquement lorsque la fermentation est totalement terminée. Sinon, le CO2 dégagé empêche leur action.

20. Qu’est-ce qu’un barboteur incliné pour récipient ?

Ce type de barboteur est fixé latéralement au récipient pour permettre de les empiler facilement.

21. Je n’arrive pas à enfoncer le bouchon cylindrique dans la bouteille. Que faire ?

Les bouchons cylindriques sont volontairement légèrement plus larges. Pour faciliter leur insertion, trempez-les quelques minutes dans l'eau chaude avant utilisation. Une boucheuse manuelle ou à bras levier est recommandée pour faciliter l’opération.

22. Vaut-il mieux un barboteur en verre ou en plastique ?

Les deux fonctionnent bien, mais le plastique est plus pratique : plus robuste, avec de plus grosses bulles nécessitant moins de remplissages.

23. Vaut-il mieux clarifier ou filtrer le vin ?

La clarification préserve mieux le bouquet mais prend du temps. La filtration est rapide mais peut altérer le goût en retirant certains tanins. À choisir selon l’objectif.

24. Comment et pourquoi aromatiser le vin avec des herbes ?

On utilise des herbes pour réaliser des vins de type vermouth. Parfois, on peut aussi les utiliser lorsque le bouquet obtenu ne nous satisfait pas et que nous souhaitons le « masquer ».

Les vins aromatisés peuvent être obtenus par les méthodes suivantes :

• ajouter une composition d'herbes directement au moût en fermentation ;
• ajouter une essence d'herbes préparée dans 0,5 à 1 L de jeune vin avant le vieillissement ;
• faire infuser un mélange d'herbes avec de l'eau à 70°C puis ajouter de l'alcool pour obtenir une solution alcoolique à 40-50 % (cette concentration permet la meilleure extraction des arômes).

Les vins aux herbes doivent vieillir au moins un mois après l'ajout de l'essence. Refroidir le vin entre 3 et 6°C pendant plusieurs jours améliore le goût, l'arôme et la stabilité du vin.

25. Qu'est-ce que la levure de bière ?

Les levures sont des organismes relativement anaérobies. Cela signifie qu'en présence d'oxygène, elles utilisent un processus respiratoire aérobie plus efficace que la fermentation. Toutes les levures de bière appartiennent à l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Parmi les levures brassicoles, il existe cependant deux groupes : les levures de fermentation haute et basse, qui diffèrent morphologiquement et physiologiquement. Elles sont ajoutées au moût de bière pour induire la fermentation alcoolique. Grâce à leur enzyme, la zymase, elles dégradent le glucose, le fructose, le saccharose et le maltose présents dans le moût en alcool éthylique et en dioxyde de carbone.

26. Que faire si, après ouverture d'une bière carbonatée, tout le dépôt remonte et se mélange rapidement avec la bière, qui s’échappe ensuite de la bouteille sous forme de mousse ?

Ce phénomène n’est pas normal ; la bière est probablement surcarbonatée (elle contient trop de dioxyde de carbone [CO2]). Pour éviter cela, vérifiez la quantité de sucre (par exemple avec un densimètre) afin de s’assurer qu'il ne reste pas trop de sucre non fermenté avant la mise en bouteille. Si la quantité de sucre est élevée, laissez la bière fermenter davantage ou ajoutez un peu moins de sucre pour la refermentation en bouteille.

27. Combien de temps faut-il pour brasser la bière ? Combien de temps doit-on attendre ?

Le temps nécessaire pour faire de la bière – depuis le mélange des matières premières jusqu’à l’ouverture de la bouteille – dépend du type de bière que vous brassez. Les bières foncées et fortes nécessitent une période plus longue (jusqu’à 6 mois), tandis que les bières légères peuvent être prêtes à boire en seulement 5 semaines. Cependant, il est important de noter que plus la bière mûrit, meilleur sera son bouquet, et plus le dépôt sera lourd et restera au fond de la bouteille. Cela améliore le goût de la bière.

Par exemple, le brassage d’une lager ou d’une bière légère (kit de brassage) nécessite :

• fermentation primaire : environ 7 jours ;
• maturation en bouteilles : environ 14 jours ;
• vieillissement en bouteilles : 7 à 10 jours.

Au total : environ 5 semaines.

28. Les kits de brassage dégagent-ils des odeurs désagréables pendant le brassage ?

Lors du brassage avec des kits, il n'y a généralement pas d'odeurs désagréables. Lorsque les ingrédients sont versés et mélangés, un arôme malté particulier se dégage dans la cuisine. Pendant les 3 à 4 premiers jours de fermentation, une légère et agréable odeur de bière fermentée émane du fermenteur.

29. Peut-on utiliser de la bentonite pour clarifier la bière ?

La bentonite a été – et est parfois encore – utilisée dans le brassage. Son action consiste à adsorber les protéines, protégeant ainsi la bière des troubles dits « à froid ». Aujourd'hui, les gels de silice et les solvants sont plus efficaces, et la bentonite est rarement recommandée en brassage amateur.

30. Peut-on utiliser un four à micro-ondes pour stériliser les bouteilles ?

Bien sûr, les micro-ondes peuvent être utilisées pour désinfecter ou stériliser divers objets. L'agent désinfectant est en fait la chaleur générée par les molécules d'eau absorbant les radiations. Une exposition de deux minutes d'une bouteille propre et humide dans un micro-ondes domestique est généralement suffisante.

----- THERMOMÈTRES / HYGROMÈTRES / STATIONS MÉTÉO -----

1. Comment fonctionne un thermomètre bimétallique ?

Le principe de fonctionnement des thermomètres bimétalliques repose sur le phénomène de dilatation thermique différente des métaux. La température est mesurée à l'aide d'un capteur bimétallique. L'élément de mesure (thermocouple) est constitué d'une spirale formée par deux bandes métalliques collées ensemble : acier et cuivre – ayant des coefficients de dilatation différents. Une extrémité de la bande est fixée à un fil dont la rotation entraîne directement le mouvement de l'aiguille. L'autre extrémité est fixée à une vis située au bout du manchon, servant à régler le thermomètre et à conduire thermiquement. Lorsque la température augmente, la bande se courbe vers le métal qui se dilate moins, entraînant ainsi le déplacement de l'aiguille.

2. Qu’est-ce qu’un hygromètre ?

Il s'agit d'un instrument dont la fonction principale est de mesurer l'humidité relative de l'air.

3. Qu'appelle-t-on humidité relative ?

L'humidité relative détermine le rapport entre la quantité de vapeur d'eau contenue dans l'air et la quantité maximale de vapeur d'eau que l'air peut contenir à saturation complète (100 % d'humidité), à pression et température identiques. Remarque : l'air chaud peut contenir plus de vapeur d'eau que l'air froid à même pression. Ainsi, le refroidissement provoque la saturation de l'air en vapeur d'eau et sa condensation – sous forme d'eau (rosée, brouillard, nuage).

4. Comment fonctionne un hygromètre bimétallique ?

L'hygromètre bimétallique comporte un bimétal en spirale composé de matériaux spécialement sélectionnés ayant une grande stabilité thermique. Le principe de fonctionnement repose sur le changement de longueur du bimétal sous l'effet des variations d'humidité. Ce phénomène provoque le mouvement de l'aiguille autour de l'échelle graduée.

5. Qu’est-ce que la pression atmosphérique ?

C'est la pression exercée par l'atmosphère, autrement dit le poids de la colonne d'air située au-dessus d'une unité de surface.

6. Que savoir sur les unités de pression ?

La pression atmosphérique était autrefois mesurée en millimètres de colonne de mercure (mm Hg). L'unité actuelle SI est le Pascal (Pa). Étant donné que les valeurs exprimées en Pascals seraient très grandes, on utilise l'hectopascal (1 hPa = 100 Pa). La relation entre l'ancienne et la nouvelle unité est la suivante : 750 mm Hg = 1000 hPa.

7. Pourquoi les thermomètres de fenêtre perdent-ils leurs couleurs ?

Cet effet est identique à celui des affiches exposées longtemps au soleil. Les thermomètres ayant un imprimé sur carton, il est préférable de les installer à l'abri de la lumière directe. Une exposition directe au soleil fausse également la lecture de la température réelle.

----- AUTRES -----

1. Qu'est-ce qu'un extracteur de jus ?

C'est un récipient composé de trois éléments empilés :

• Le récipient inférieur dans lequel on verse de l'eau pour cuire les fruits à la vapeur ;
• Le récipient intermédiaire où s'écoule le jus extrait des fruits grâce à la vapeur ;
• Le récipient supérieur dans lequel les fruits sont placés.

L'extracteur permet d'extraire le jus des fruits sous l'action de la vapeur chaude, préservant ainsi une grande partie des vitamines.

2. Quels sont les avantages du salpêtre de potassium ?

Le salpêtre de potassium (nitrate de potassium), avec le sel de table, est l'additif le plus important pour la conservation des viandes. Cet additif garantit la préservation de sa couleur rose. Lors de la première phase de salaison, les ions nitrates issus du salpêtre sont réduits en nitrites sous l’action des enzymes de la viande. Dans la deuxième phase, les ions nitrites réagissent avec la myoglobine, protéine responsable de la couleur rose (non permanente) de la viande. Le produit obtenu est la nitrosomyoglobine, de couleur rose stable même à des températures élevées. L'utilisation de salpêtre contenant uniquement des nitrates est plus saine et plus sûre que les mélanges commerciaux contenant des nitrites, potentiellement nocifs même en petites quantités.

3. Les taupes creusent-elles en hiver ?

Les taupes creusent également en hiver (bien que moins intensément). L'adage selon lequel « quand les taupes creusent, le printemps commence » est donc faux. En hiver, elles creusent plus profondément dans les couches non gelées du sol. Si l'hiver est doux, elles font des monticules à la surface pour oxygéner leurs galeries et améliorer leur orientation.

4. Qu’est-ce que le titrage ?

Le titrage est une technique analytique permettant de quantifier une substance spécifique (analyte) dissoute dans un échantillon. Il utilise une réaction chimique complète entre l'analyte et un réactif (titrant) ajouté à l’échantillon à une concentration connue.

5. Qu'est-ce que le saccharose ?

Le saccharose est le sucre de table ordinaire, obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave. Sa formule brute est C12H22O11. Le saccharose est composé de deux sucres simples : le glucose et le fructose. Il est donc classé parmi les disaccharides.

6. Qu'est-ce que le dextrose ?

Le dextrose est le sucre simple le plus important, connu sous le nom de « sucre de raisin » et, en médecine, sous celui de « glucose ». Il est présent naturellement dans les fruits sucrés et le miel, et est également extrait d'amidon comme celui du maïs.

7. Qu'est-ce que le fructose ?

Le fructose est un sucre de fruit, monosaccharide présent à l'état libre (fruits, miel et nectar) ou à l'état lié (associé au glucose dans le saccharose ou dans l'inuline).

8. Qu'est-ce qu'un moût de distillerie ?

Dans le langage courant, le moût est associé à la distillation domestique. Il s'agit d'un mélange d'eau avec du sucre ou des conserves de fruits riches en sucre. Un moût typique pour la distillation est préparé à partir de pommes de terre, céréales ou fruits. Le processus utilise des préparations enzymatiques d’origine microbienne (α-amylase, amyloglucosidase et pullulanase). Après fermentation, l'alcool éthylique obtenu est distillé.

9. Qu'est-ce que la distillation ?

La distillation consiste à séparer les composants d'un mélange liquide par évaporation suivie de condensation. Elle permet d’isoler ou de purifier un ou plusieurs composés. Le produit principal obtenu est appelé « distillat ».

10. Qu'est-ce que l'empilage ?

C’est le fait de disposer des objets les uns sur les autres. Ce terme est souvent utilisé pour décrire l’alignement vertical des récipients de fermentation.

----- PROCESSUS D’ACHAT -----

1. Est-il possible d’annuler une commande passée ?

Oui, après avoir passé une commande en ligne, le client reçoit un e-mail de confirmation. Pour annuler la commande, il suffit d'envoyer un e-mail avec les détails d’annulation ou d'appeler le numéro indiqué.

2. Paiement - comment payer ma commande ?

Le paiement peut être effectué par virement électronique sur le compte indiqué sur le site ou dans l’e-mail de confirmation. Le paiement à la livraison est également possible. Pour toute autre option de paiement, contactez la boutique pour organiser les détails.